《新京報》相關報道截圖

行業內都知道，中國食品安全監管有一個“老大難”問題，即怎樣對小作坊、小餐飲、小攤販（業內稱為“三小”）進行有效監管。典型的例子是上海“阿大蔥油餅”店，這傢小店原本棲身於居民樓裡少為人知，2016年經媒體報道後一夜之間成為“網紅”。驀然回首，有群眾發現這傢小店其實是“黑店”，沒有任何證照，這著實給監管部門出瞭一首難題——如果要關他，明顯不近人情，如果不關吧，按照上海市的法律規定（當時上海還未出臺針對小餐飲的管理辦法），其經營條件根本不足以取得餐飲許可證。最後，政府隻能協調企業伸出援手，“請”阿大去臨街店面開業，但其經營業績能否支撐房租都成問題。

然而，這些“黑店”僅僅是沒有合法的身份，大部分不是沒有條件去達到食品安全管理的要求。一味的“禁止”隻能是讓他們躲避監管或滋生尋租，與其如此，不如及早讓他們合法化，放在陽光下監管。

在北京如此多的餐飲店中，存在著大量不合規的小餐飲店。據《新京報》2017年1月17日報道，通過2016年的綜合整治，已經有2.6萬傢餐廳“亮證亮照”，亮證率超過瞭98%。同時，《新京報》2017年2月2日又報道，北京市食藥監局負責人表示，“2016年以來，北京已清理網絡訂餐問題店鋪2.1萬餘傢”，北京市副市長程紅表示，“今年將專項整治1.6萬戶無證無照餐飲單位。”這些數字和北京餐飲店的存量對比來看，即使北京市連續幾年都在整頓，也隻是解決瞭一部分不合規餐飲店問題。



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相對來說，北京的監管辦法算是姍姍來遲。北京面臨的“三小”監管壓力非常大，一方面，北京是“首善之都”，任何一點食品安全的風浪都引人註目，另一方面，北京餐飲業發達，需要監管的餐飲店數量巨大，根據北京市烹飪協會的數據，截至2017年初，北京市有餐飲店存量近15萬傢，在全國的城市排名中僅次於上海。

好在，全國多數無證照的餐飲店都不是“網紅”。各地食品監管部門在經過多年的摸索、試點後，也陸續出臺瞭相關法規，把“三小”行業納入法治范疇。據統計，截止 2018 年 3 月，全國共有個 28 個省市出臺瞭“三小”的管理辦法或細則，這些法規授權監管部門采取許可、備案、核準、登記等管理方式，明確規定瞭經營者的經營范圍、品種、措施要求和責任，給瞭“三小”行業一條活路。









當然，並非說出臺瞭監管法規，“三小”問題就一定能解決好。對於小餐飲、小攤販來說，他們的經營穩定性差、食品安全知識匱乏、主動納入監管的意識不強是固有的問題。治理的關鍵在於，能否真正在法規制定和管理細節上體現“放管服”的理念。比如，執行上多考慮現實情況，對於大體上符合準入條件的經營者，能否先行登記，給予一定的整改時間，待整改後即辦理經營許可證。

因此，北京市此次出臺針對小型食品業的監管規定是大勢所趨，是很值得肯定的。從草案的送審稿能夠看出，相關部門對於如何規范抽油煙機風扇清洗｜抽油煙機風扇清洗廠商好“三小”還是費瞭很大心思的，比如裡面劃出瞭小食雜店的類別，提出瞭引導“三小”升級的舉措，並有信息公示的要求，這些都很好地體現瞭食品安全社會共治的理念。



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可以說，北京存在著數上萬傢“黑店”或“潛在黑店”，不算是誇張的說法。那些被“清理”的餐飲單位，除瞭極少部分可能補辦瞭食品經營許可證，其它的並非憑空從中國消失瞭，很可能還潛伏在北京市或在北京周邊“打遊擊”，畢竟原本他們是有生意可做的，居民是有這種消費需求的。







北京將出臺小餐飲監管法規，數萬“黑店”能否轉正？

近日，北京市法制辦在官網上對《北京市小型食品業生產經營規定(草案送審稿)》公開征求意見，值得關註。

在這方面，一些城市已經做出表率，比如上海市在今年4月10日發佈瞭《上海市食品經營領域進一步深化“放管服”改革優化營商環境疏導無證經營“十二條”措施（征求意見稿）》，其中特別要求“統一審批要求，簡化許可材料”，而且擴大瞭可以不進行現場核查的經營類別，並要求縮短許可辦理周期，加強指導，這些措施都指向提高服務質量和效率。









總體來說，小作坊、小餐飲、小攤販仍然是當前城市社區的有機組成部分，它既影響著群眾生活的方便性，也關乎底層數十萬群眾的就業問題。如何把食品安全治理和保障群眾生產生活的目標平衡好，是各方面互相磨合的過程，這個過程不可能是一帆風順的，需要政府、媒體和公眾都能給予理解和一定的包容，既要監督它，也要支持它的規范發展。

文/洪廣玉（食品安全資深媒體人）
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